Архивы

16
Мар

Японские винокурни

Главная » Интересно » Японские винокурни

Японцы известны своим талантом доводить до совершенства иностранные заимствования. Год назад они обыграли шотландцев в конкурсе на лучший виски.

Есть такое выражение: если что – то ходит, как утка, крякает, как утка, и выглядит, как утка, это утка. С Японией все ровно наоборот: она ходит, крякает и выглядит, как любая другая страна, состоит из тех же ингредиентов —улиц, домов, машин, людей, вот только на поверку оказывается и впрямь другой планетой.

Достаточно пройтись по улицам Токио, полных маскарадно разодетых подростков. Или проследить за метаморфозами европейских продуктов и привычек, «пересаженных» на местную почву.

Словосочетание «японский виски» с непривычки режет слух. В Японии же пьют саке, не так ли? Однако именно японская компания «Сантори» была признана лучшим производителем виски в 2010 году на престижном конкурсе «Иконы виски» она оставила позади даже шотландцев. «Сантори» всегда стремилась придать виски уникальный японский характер —и, похоже, этот характер понравился взыскательному жюри любителей и профессионалов крепких напитков.

Токио, конец июля. На улице плюс 30 при стопроцентной влажности. Несмотря на удушающую жару, бары в модном квартале Роппонги забиты под завязку. Последние несколько сезонов самый популярный коктейль в местных питейных заведениях «Хай – бол». В высокий бокал с шарообразным верхом кладут много льда, наливают одну треть виски, добавляют две трети содовой. Получается странный, с точки зрения европейца, напиток, где вкус виски присутствует настолько неуловимо, что кажется уже чем – то другим.

Зачем японцам понадобился собственный виски? К ответу на этот вопрос «Хайбол» не приближает ни на шаг: виски в нем настолько разбавленный, что в принципе без него вообще можно было бы обойтись.

История японского виски началась на винокурне «Ямадзаки», расположенной недалеко от Киото. Это одна из двух винокурен компании «Сантори», именно ее виски герой Билла Мюррея рекламировал в фильме Софи Копполы «Трудности перевода». С 1899 года, когда Синдзиро Тори открыл в Осаке магазин, торгующий импортными винами, «Сантори» выросла в транснациональную корпорацию с кодексом деловой этики, превосходящим по объему конституции некоторых стран. Деятельность ее крайне разнообразна: токийский концертный зал «Сантори – Холл» входит в пятерку лучших в мире, а одну из его стен украшает роза голубого цвета —выращенная в одной из компаний, входящих в «Сантори – Холдинг». Национальный шотландский напиток японцы распробовали сто лет назад. Вместо того чтобы, как многие соотечественники, зарабатывать на импорте, Синдзиро Тори загорелся амбициозной идеей: делать виски для японцев руками самих японцев. Выбор места для первой винокурни зависел не в последнюю очередь от воды. В местечке Минасэно под Киото она была настолько хороша, что даже сам Сэн но Рикю, основоположник японской чайной церемонии, в XVI веке выбрал эти края для открытия чайного дома. Само название Минасэно переводится как «место, откуда происходит вода». Здесь, к юго – западу от Киото, в 1923 году Тори – сан основал первую в Японии винокурню.

Сегодня японцы приезжают сюда на экскурсии целыми семьями. Малыши разглядывают чаны с солодом и бочки в хранилище, взрослые с энтузиазмом опрокидывают в рот дегустационные стопочки —у каждого возраста свой метод знакомства с национальным достоянием. Ведь виски собственного розлива для японцев —такая же гордость, как «Тойота» и игровые приставки.

При этом никого не смущает, что все ингредиенты —и ячмень, и солод, и даже торф, на дыме которого сушат часть солода,привозят из Шотландии. Там же учился и первый японский винокур Масатака Такецуру, которого Синдзиро Тори и пригласил в партнеры при создании «Ямадзаки».

На первый взгляд секрет японского виски может показаться таким же надуманным, как загадка Сада Камней. Мастер купажа Сейити Кошимицу рассказывает про этапы перегонки —они мало чем отличаются от классической шотландской технологии. Да и большинство перегонных кубов —огромных реторт, в которых происходит первая и вторая дистилляции,тоже привезены из Шотландии. На месте их модифицируют, ведь именно от формы и размера дистилляционного резервуара зависит вкус конечного продукта. Так, например, более длинная «шея»горлышко реторты —способствует получению более цветочного аромата.

Шотландцы ценят постоянство вкуса и потому стремятся к единому дизайну перегонных емкостей. Японцы, в отличие от них, не отягощены вековыми традициями и смело загоняют брагу в кубы немного различных форм. Так они получают большее разнообразие спиртов, которые потом формируют купаж напитка.

Часть кубов подогревается паром , другие —открытым огнем газовых горелок. Это традиционная технология подогрева, которой японцы решили не изменять. В первом случае вкус и аромат полученного спирта будут более легкими, а во втором —насыщенными, объясняет мастер купажа. «Кроме воды на вкус виски влияет климат того места, где он производится, поясняет Кошимицу – сан. В долине Ямадзаки климат влажный и мягкий. Эта мягкость передается конечному продукту».

Чем глубже уходишь в лабиринты вискокурни, тем больше японских черт проступает в производственном процессе. Бочки для выдерживания, где виски проведет следующие 10 —20 лет своей жизни, изготавливаются здесь строго вручную. Их качество —один из важнейших факторов в создании виски. Испанский или японский дуб для бочек мастера «Ямадзаки» выбирают сами, еще когда деревья гордо стоят на лесопосадках. Американский дуб закупают уже в виде бревен в США, но и их японцы ездят выбирать лично.

Часть спиртов выдерживается в бочках из японского белого дуба мизунара. Добавленные в финальный купаж, они придают ему сандаловый привкус, который не встречается в шотландских виски.

Сильнее всего на вкус напитка влияет именно процесс выдерживания. То, в какую бочку зальют свежий виски, определит его оттенок: выдержанный в бочке из – под хереса будет заметно отличаться от того, что зрел в бочке из – под бурбона. Сами японцы тяготеют к купажам со сладковатыми, цитрусовыми нотками и минимумом дымного аромата.

В хранилище можно опьянеть от одних испарений, которые у производителей виски и коньяка называются «доля ангелов». Бочки пяти разных размеров сложены в ряды трехметровой высоты. Их подпирают простые деревянные чурбаки —кажется, что достаточно одного неловкого движения и вся конструкция рухнет. На самом же деле особый способ укладки —японское ноу – хау на случай землетрясения. Многие из этих бочек уже пережили не один пятибалльный толчок —японские острова известны своей сейсмической активностью.

Часть зала отгорожена: здесь хранятся бочки, выкупленные частными лицами или компаниями. На них кроме логотипа и года розлива написано имя владельца —например, актера и режиссера Такеши Китано. Иностранных имен немного. Но, учитывая, как быстро катится по миру слава японского виски, не исключено, что скоро их станет больше.

Кульминация экскурсии, конечно, дегустация. У японского виски мягкий до недосказанности вкус, негромко, но отчетливо раскрывающий свои нюансы. Его аромат хочется разбирать на ноты, словно духи. На завистливый вопрос, как стать главным купажистом, Кошимицу – сан отвечает: надо много работать. Кто – то из коллег тут же шутит: и есть на завтрак одно и то же, как делает Кошимицу – сан.

Вооружившись теорией производства виски, лучшее, что можно сделать,отправиться в изакайю, питейное заведение с большим меню закусок. Как говорят знатоки, японский виски годится для употребления под еду, в то время как второй традиционно пьют «сам по себе». Но так как в некоторых популярных изакайях время ужина ограничивают парой часов, самые популярные заказы —несложные блюда вроде сашими, позволяющие сосредоточиться на виски. В отличие от чая, ритуала для его распития пока не придумали. Но это дело времени —традиции вископития в Японии меньше ста лет.

 

2leep.com
   

Комментирование закрыто.

  • МАКС: Отличная статья!
  • igor: Отличная авиакомпания, летал трансаэро несколько раз, всем довольны. Надежная авиакомпания. Спасибо за статью
  • Ермак: Есть более удобная и практичная система онлайн-бронирования – TravelLine.ru с возможностью...
  • Oleg: В 2009 году летал в Египет из Внуково Ред Винг, все без нареканий, взлет отлично, посадка, тоже, только когда...
  • Димас: Спасибо за статью, познавательно,как раз лететь этими авиалиниями. Не скажете как вообще на деле у них...

Контроль